回到酒店,听老板把太史菜吹得神乎其🀛♆🆌神,拨通私人电话,预约晚上去尝尝。🂫👭🌆

    美食圈的很多内幕都是🗗🛬🟞听师傅闲聊而来,毕竟混一辈子,各种小道消息满天飞。闲着没事上网,查查太史菜,见面聊天也轻松点。

    相传九十多年前的广州,每个秋风乍起🀛♆🆌、🕿新凉入序的蛇季,江家里里外外就显得格外闹猛,🁿🋣一直到农历年底。

    举办蛇宴,每天只一桌,太史五蛇羹是主角,甚至是灵魂,横扫秋冬。🉥🉗🇝直到现在吃蛇成风,就是那时候留下的病根。

    国🝟内敢☻🄩⛵吃蛇的只有两个🗗🛬🟞地方,一是这里,二就是长沙。

    看完资料,越发期待,傍晚出发,来到一处庭院,见到太史菜六代传⛈😛人,江宏艺🋘🙢。

    老爷子☻🄩⛵五十出头,精神抖擞,简单聊几句,开始准备食材。送来菊花清茶,甘甜可🞁口。

    太史蛇羹、龙虎斗、太史豆腐、太史田鸡、虾子焖柚🜞皮、玻璃大虾球、冬瓜蟹钳、炒肚尖及生炒牛肉饭……

    既然来一次,部来一遍!

    第一道上桌,虾子柚皮,没想到柚子皮也能入菜。夹🜞起一块,清香四溢,酸甜席卷味蕾,令人胃口大开。

    江🝟宏艺走出来,见庄臣满意,笑道:“从前一🜤直用沙田柚,这几年换成被刻意培育成果皮超大、超厚的食皮柚。不能等柚子完熟,乞巧节前后,还未长足肉,皮青而厚时采摘。”

    “虾子是大澳🜑🁘🆃海虾所出,先晒干,为彻底除腥,再入🜞生铁白镬,落姜葱炒干,油纸上摊冻后入樽备用。”

    庄臣帮老爷子满上一杯茶,客气道:“我师傅也尝试用柚子皮入菜,首先将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮🇤🚞🔢状的白色内层,还得小心保持其形状完整,十分麻烦。”

    “内层苦涩,不能入菜,经过研究必须先浸水,让它像海绵那样吸饱水分,再捞起榨干,复入水,再榨干。如此翻来复去折😕🁓腾📫🝳🏋四至五回,才能充分松化柚皮内部的韧性纤维质,去除🍙🈝⚾苦涩。”

    江宏艺眼前一亮,没想到对方年纪轻轻品味不错,亲切道:“没办法,慢工出细活,大家都差不多。以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖八小时。待柚皮尽吸鲜味的汤汁,再将焖好柚皮扣🇁🕢上虾子及蚝油煮成的酱汁才算大功告成🈽🃷🜝。”

    一番交流下来,气氛更急融洽,越好的厨师越喜欢遇见识货之人🜇⛨。否则如同牛嚼牡丹,所有心思部浪费。

    站起身去准备下一道菜,庄臣细细品味,柚皮原本无味,因为酱汁的浓郁而🆱📔显得有几分上口🁿🋣,再辅以虾子的鲜味,以及柚子皮原有的几丝清香,软糯芳香可口。

    第一箸入口,无论是质地和味道,🜠会有那么一二刻,让人恍惚起来。细🉥🉗🇝嚼之下,荤和素、灵与肉、海洋的腥甜与泥土的芳香😕🁓,神出鬼没,五迷三道,才下舌头,又上心头。

    第二道,太史田鸡。田鸡腿、珧柱、火腿、扁尖、精肉和削成棋子形的冬🈎瓜同炖,所余的田鸡、老的扁尖和🏍😲🅖修出的冬瓜碎块就用来煮汤。

    夹起一块,冬瓜切块非常讲究,去皮裁成一只只直🈍径厘米、🂖厚2厘米的小圆块,像一只只象🁿🋣棋的模样,外形美观,很考刀功。

    放进嘴里,鲜甜稔滑,爽嫩可口,清香馥郁💿🗣,蒙蒙薄雾之间,灵光乍现,庄臣灵机一动道:“扁尖?”

    “有眼力!”江宏艺正好出⛪来,一拍大腿,兴奋道:“这道菜最关键就是干毛尾笋尖,也叫扁尖,一种腌过的咸笔笋,又幼又长,绕成🇮🛻♽一团团,淮扬名品。”

    “没有☻🄩⛵扁尖的太史田😘鸡,只能称冬瓜炖田鸡,大煞风景。现🂖在没有扁尖,顺德人就用笔笋、冬笋或鲜笋尖代替,简直……”

    庄臣点点头,国💰🕤🋤各地都吃田鸡,但扁尖🀛♆🆌仿佛画龙点睛之笔,大快朵颐,停都停不下来。🈝⚾🗃