成品特色:口感酥而糯，适宜各🛏🛕类人群食用📧🝌。
营养价值:补🀧⚷🖆益肺气，滋肾固精，健🏦🜒脾开胃。
?蒲棒长山药
太原头脑
历史典故与传承:
头脑是太原名吃之首，为明末清初傅山先生创制，流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术，尤善妇科。母亲陈氏晚年多病，傅山潜心研究发明“八珍汤“，为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药，元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤“，明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成，皆为补气养血珍品。精通医术的傅山，将“八珍汤“从纯药剂改造为药膳，还得助于古代头脑酒的食俗🈂。
“头脑“本字考证为“酘醪“，原属官方饮食制度。酘本义为酒再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗头脑“情节，清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒“一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬🜷至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。“
对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授，曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历官知州、佥事、参议等，父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山🍻🍏对明代官民食俗，感受应必是深切的。故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，🗀😣🃊创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店，易名“清和元“，又写“杂割头脑“四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明“之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝“气节。
傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧🏦🜒名段《三进士》，说的就是山西人孙氏善做“八珍汤“，被两个当了🜆⛡进士的儿子思念不已，展开一连串戏剧冲突，剧名因此又叫《八珍汤》。上世纪50年代初，山西有位郭本堂写信给上海研究《水浒》的何心先生，信中说，逢冬令，太原各饭馆都有“头脑“出售，用羊肉、良🉠姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成，所以另有一个名字，叫做“八珍汤“，与“帽盒子“、烧麦一起吃。此法今天依然，独在太原传承。
喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体，实难体会🗙⚙味中之味、食外之神的。就是头脑养生🕆😳，常吃不上火，亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……据说头脑还有美容之🙟效，女同胞不妨一试。
头脑之妙趣，佐食亦需讲究。黄酒，以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名，且尚须热饮，补中益气、提神御寒。烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅等，历史上著名的有晋商老店都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等，配头脑而食的，须以羊肉、韭菜为馅，又称“梢美“。帽盒是太原传统的季节面点，以面粉、花椒面等精制炉烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，随🂢🐝🀶头脑上市，泡入汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供应头脑，提供一份特色的冬令享受。
原料:羊后腿肉300克，莲藕1/2根，山药1/2根，酒酿1勺⚫🔙🁃，面粉50克。
菜品制作方法:
羊后腿肉切成小块，用清水洗净;锅内放入可以没过羊肉的适量清水，再放入洗净的羊肉，大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火;将羊肉捞出，立🁽即用清水冲去表面残留的浮沫，待用。
将洗净的山药去皮，用刀切成滚刀块;莲藕去皮后💴🖃🏸切成小块。
小火热锅，倒入50克面粉，用铲子不停翻炒面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火;将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗，将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水，用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。
锅内放入大量的清水，放入处理好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪🐮🃑，大火烧开，🛣🞎📂至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去;加入🞉💗2汤匙黄酒，放入山药块和莲藕段，转中火煮至材料熟;汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。
将调好的面浆倒🂿入锅中，中火煮🛏🛕开，细细地熬至汤、面不分离，加入食盐调味即可。
吃时配上腌韭菜。
成品特色:羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿⚫🔙🁃;黄芪味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配🞉💗合在一起，就👱🌧🁛组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。
山西刀削面
山西刀削面(shanxislicednoodles)是一种山西的特色传统面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面🁽叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，刀削面的调料(俗称“浇头“或“调和“)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，都深受🐴喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为👆🆤👥五大面食名品，享有盛誉。山西刀削面中晋小二刀削面还是极少数我国拥有完整文化和宗传的中国厨艺流派，尤其是关于刀削面的诗文、楹联独具神韵、心怀苍生、寓意天下，令人叹为观止。
简介